Il risotto alla milanese è il risotto giallo ed è sicuramente uno dei miei primi ricordi sensoriali più limpidi di un bambino milanese negli anni 70. Il risotto della nonna per le mie figlie è quello giallo e sono passati più di 40 anni. Il fil rouge di questo piatto è proprio il caso di dirlo: lo zafferano. L’importanza che ha questo pietanza nella mia famiglia è quindi significante. Scopro che, qui, a Parma c’è un conoscente del mio amico Arturo, che produce una piccola quantità di zafferano, potete immaginare la mia felicità, è sì, scoprire di avere quei pistilli rossi a km 0.

Mi ha sempre incuriosito questa spezia “colorata”, la sua produzione, la sua fioritura. Poi, un giorno, ho scoperto che è tra le spezie, se non la spezia più cara al mondo. Conosco Roberto un giorno di questa ultima calda estate, mi spiega che si diletta a produrre sul suo piccolo campo in zona Basilicagoiano, nel comune di Montechiarugolo, una buona quantità di zafferano.

Finalmente è autunno, con Michele, l’autore delle belle foto di questo articolo, e mio compagno in altre belle avventure, incontriamo Roberto nel campo mentre è a raccogliere i fiori. E’ un lavoro di estrema fatica, che giustifica anche l’elevato costo al consumatore.

Roberto mi racconta che: “si può coltivare lo zafferano con ciclo annuale o poliennale. Annuale significa che ogni anno si scavano i bulbi e li si ripiantano su un altro terreno, poliennale significa lasciare i bulbi per 3/5 anni. la differenza sta sostanzialmente nel lavoro. Il cambio annuale ti fa lavorare meno come tenuta del campo, mentre il cambio triennale consta di meno impegno da parte mia, mia moglie e mia cognata“.

Sì, perché Roberto si avvale della collaborazione della moglie e della cognata che ogni mattina, nel periodo di fioritura, all’alba, vanno nel campo a raccogliere i fiori. Un’attività familiare che è nata come un gioco ed è diventata una vera e propria passione. “Ho fatto analizzare lo zafferano all’Università di Milano e ne vado molto fiero, ho un ottimo prodotto“.

Il particolare procedimento della sua coltivazione e della raccolta rende questa spezia tanto preziosa e rara: si ricava dagli stigmi di una varietà di crocus, crocus sativus, che non supera i 60 cm di altezza e  che fiorisce per sole due settimane in autunno.

Ogni fiore ha solo pochi stigmi che devono essere raccolti all’alba, prima che il fiore si schiuda completamente alla luce del sole, poi gli stigmi vengono fatti essiccare e confezionati .

Finita la raccolta andiamo a casa di Roberto, dove mi incuriosisce la scritta sulla facciata “la casa del sambot“, (Sambòt è una fontana a pompa che si usava tanti anni fa, quando l’acqua non arrivava nelle abitazioni) e Roberto mi spiega che proprio lì c’era una fontana per l’acqua. Qui inizia la mondatura dei fiori e l’essiccazione dei pistilli. Un lavoro certosino, molto delicato, ma che può essere fatto intorno ad una tavola condividendo un bel caffè, considerato l’orario mattutino, o una bella colazione.

La difficoltà di ottenerne anche una piccola quantità dovrebbe far comprendere il perché sia molto meglio acquistarlo a “fili” piuttosto che in polvere. Da circa 170 fiori si ricava non più di un grammo di zafferano. Se considerate che per fare un buon risotto giallo per quattro persone ci vogliono circa 50 pistilli, fate un po’ voi i conti.

Come si usa in cucina? I fili di zafferano vanno messi in un bagno di liquido caldo prima di aggiungerli agli alimenti; viene utilizzato soprattutto nella cucina Mediorientale, Mediterranea ed Indiana. In quella italiana? Risotti, zuppe, verdure crude, ma anche dolci.

Roberto non ha un ufficio vendite, ma si appoggia all’Agriturismo Il Campo per la vendita diretta. Non perdete l’occasione di provare un ottimo prodotto. Vi ho dato una bella idea per dei bellissimi regali di Natale? Pensateci.

Oggi sarebbe stato il compleanno di una persona che non c’è più, ma che mi cantava sempre questa canzone che mi ha accompagnato nella stesura di questo racconto. Auguri papà