In dialetto parmigiano Stär tra l’uss e l’asa (Stare tra l’uscio e l’assa) ha un significato: essere dubbioso sul comportamento da tenere. I Panini cucinati di Lorenzo, cuoco del locale, non sono assolutamente dubbiosi nel gusto, ma, anzi, hanno chiaro davanti i vari ingredienti, il pane e non subiscono il fascino della moda, ma sono loro stessi moda. Le “pagnotte cucinate” sono il risultato di mesi di ricerca di questi due soci, che hanno creduto in questa attività e la stanno portando avanti in maniera lusinghiera. L’importanza degli ingredienti è fondamentale, nulla è lasciato al caso. L’abbinamento della carne, ingrediente principale di tutti i panini con le verdure e le salse (tutte rigorosamente fatte in casa) non è casuale, è frutto di prove, assaggi e viaggi in giro per l’Italia, per rendere questi panini cucinati sempre più vicini alla perfezione.
A 200 m circa da Piazza Garibaldi, in pieno centro a Parma, nasce questa Kitchen Lab, piccola (SOLO PER DIMENSIONI) gastronomia parmigiana. C’è la riscoperta della cucina di una volta, magari rivisitata con qualche nuovo ingrediente, come il cavolo cappuccio, o come l’avventurarsi nella fedele ricetta del sacrao, tipico piatto parmigiano a base di verza, ma c’è, anche, tanta carne di qualità a km 0.
Data di apertura venerdi 17 giugno 2016, un calcio in culo alla superstizione, una stretta di mano alla volontà e alla preparazione dei due soci del locale: Laura e Lorenzo.
” la nostra scelta è nella direzione di prodotti di prima qualità. non amiamo le grandi aziende ma solo i piccoli artigiani nei quali ci identifichiamo. insistenza, una vita a mangiare e bere del buon vino“, dice Laura, gioventù nella pasticceria dei genitori, poi impiegata e poi studente di scienze enogastronomiche “Già prima di aprire la bottega non andavamo mai al supermercato. La nostra non è una battaglia contro la grande distribuzione, ma è una presa di posizione sul fatto che la qualità di un prodotto non ti fa spendere di più, ma ti fa stare meglio”.
Lorenzo, diplomato all’alberghiero come cuoco, lavora in diversi posti, un nomade della cucina in giro per tutta Italia, dove affina le tecniche, i trucchi di grandi chef. Poi, un giorno, si inventa tecnico luci e, così, tra un concerto, un evento e una sfilata di moda incontra Laura: “Nel nostro eterno gironzolare abbiamo conosciuto tante piccole realtà dietro le quali non ci sono solo ricavi e numeri di produzione, ci sono persone e prodotti di altissima qualità, gente che lavora con le mani e che fatica per ottenere un risultato, gente che non sfrutta “la natura” per produrre e guadagnare di più. La differenza tra questi nuovi artigiani e quelli di una volta è che queste persone hanno studiato, conoscono la chimica e la microbiologia, sanno cosa succede se un battere o una muffa non fa il suo dovere. Sono queste le persone che ci piacciono, con le quali vogliamo lavorare e confrontarci”.
Non sono panini comuni quelli che si mangiano a #tra l’uss e l’asa, ma sono piatti meravigliosi che poi vengono contornati da quel pane a lunga lievitazione che ne diviene parte integrante, soprattutto, quando la scarpetta è già unta negli ultimi morsi.
Due i panini che ho provato insieme a Michele, autore degli scatti di questo reportage, amico con la passione della fotografia:
- RAZZIALE (arrosto di maiale nero e verdure di stagione): l’arrosto cotto nel forno per 6 – 7 ore a bassa temperatura, miele, ingrediente segreto e verdure di stagione (un misto incantevole), emozione a 5 sensi.
- CONTAMINATO (guancialini brasati con cavolo cappuccio rosso e e salsa allo yogurt greco); la dolcezza del maiale di Bocchi, che si mischia alla croccantezza del cavolo cappuccio. Il colore è vivace, impossibile non volergli bene, impossibile non volerlo mangiare;
- polpette e contorno: non ho neanche chiesto la ricetta, semplici polpette cotte nel sugo, morbidissime saporite al punto giusto, meraviglioso finale ad un pranzo luculliano, emozionante per chi ama il cibo come me.
Difficile non trovare in questi panini tutto l’amore per Parma e per la sua cucina, anche antica, ma rivisitata ai tempi del dopo fast food.
Vini e birre del territorio, ma non solo, arricchiscono la cantina di questa gastronomia.
Rapporto qualità/prezzo neanche a dirlo… in sintesi: andateci, entrate, non siate tra l’uss e l’asa, perché Laura e Lorenzo, questo successo, se lo meritano tutto.
Ascoltiamoci un sano blues di un certo livello. Provate a mangiare questi panini con questa musica e poi scrivetemi…. Vai T-Bone Walker!
SteDeSteInCucina 
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