Lo spezzatino di Casa Mia

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Lo spezzatino di manzo si accompagna con le prime polente di stagione, con del riso integrale, oppure semplicemente con delle verdure o dei funghi. Se ne avanza, si può congelare e, poi, ci si può condire un risotto (perché no), oppure si può provare ad imitare i tanto amati panini cucinati di cui ho parlato poco tempo fa. Io lo preparo due, tre volte all’anno, pranzi domenicali o feste del periodo invernale. E’ una ricetta di famiglia, i cui segreti sono tramandati da almeno 2 generazioni.

Per uno spezzatino gustoso è meglio utilizzare i tagli di bovino (io preferisco il manzo al vitello) meno pregiati, carne adatta alle lunghe cotture. Sono principalmente indicati i pezzi ricavati dalla spalla, dal collo e dalla pancia, che si prestano a essere tagliati in tocchi grossi e cotti a fuoco lento per almeno 2 ore.

INGREDIENTI per 4 persone:

  • carne di manzo 750 g;
  • farina 100 g circa;
  • aglio 1 spicchio;
  • burro qb;
  • olio EVO qb;
  • vino bianco 1 bicchiere;
  • rosmarino, salvia qb;
  • brodo vegetale qb;
  • prezzemolo qb;
  • scorza di limone qb;

Impossibile definire esattamente la quantità degli ingredienti, perché bisogna vedere come la carne viene sigillata (per sigillatura si intende una rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna di un pezzo di carne; la cottura continua poi a temperature più basse, sia in padella che nel forno, o alla brace, o in pentola).

Di conseguenza ecco il PROCEDIMENTO:

Preparate il brodo vegetale che avrete scongelato o preparato precedentemente (vi parlerò anche dei fondi di cucina più avanti) e scaldatelo in una pentola. Preparate una ciotola con la farina ed una presa di sale. Mescolate il tutto e tuffateci gli spezzatini di manzo, controllando che siano ben infarinati. Su un tagliere schiacciate l’aglio in camicia e poi fatelo imbiondire con il burro precedentemente sciolto in una pentola. Gettate tutti i bocconcini ed alzate la fiamma. Controllate che la carne si cuocia in superficie, si sigilli perfettamente, quindi che prenda un bel colore. Appena la farina addenserà il fondo di cottura, versate il vino bianco e fate sfumare a fuoco alto per almeno 2 minuti, quindi abbassate la fiamma. Unite la salvia, il rosmarino e la scorza di limone, fate andare ancora per cinque minuti. A questo punto unite il brodo che deve coprire tutta la carne e lasciate cuocere per almeno 3 ore sempre a fuoco basso. Alla fine unite il prezzemolo e lo spezzatino di casa mia è pronto.

Io l’ho servito con una polenta mantovana, buonissima, come nella foto, i commensali hanno gradito, mentre le casse suonavano questa splendida canzone di un giovane artista americano: Leon Bridges.

 

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