Les Caves e la cucina creativa di Maria Amalia Anedda

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Eccoci qui, si riparte. Alcuni dopo mesi di chiusura totale della Terra, piano piano stiamo cercando di venire fuori da questa immane tragedia. Non vi nego che i miei pensieri sono andati a chi ha investito tutto nel proprio locale, magari anche piccolo con 30 coperti e, adesso, si trova a gestire la situazione non più con il mestolo in mano, ma con il metro, non con un sous chef, ma con un architetto. Quindi ricomincio dall’ultimo sabato sera, passato a cena con carissimi amici prima che il coronavirus s’impadronisse della nostra anima.
E’ un brunch alla Sonia Factory, dedicato al Prosciutto di Parma, quell’evento dove incontro personalmente Maria Amalia Anedda, la giovin chef del Ristorante Les Caves di Sala Baganza. Due chiacchere, un veloce scambio di contatti ed è così che conosco una delle più simpatiche e brave ristoratrici della zona di Parma. Il pubblico l’ha conosciuta sul grande schermo, come concorrente del programma Top Chef Italia, ma la sua carriera, Maria, l’ha iniziata ben prima: nata nel 1990, studi classici e poi giurisprudenza, capisce subito (beata lei e sapete bene il perché) che non è la sua strada e si iscrive all’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina diretta da Gualtiero Marchesi; inizia con il corso Tecniche di Base, per dedicarsi poi al Corso Superiore e si diploma con il massimo dei voti. Vola in Francia a perfezionare la tecnica e si unisce alla brigata di Alain Ducasse nel ristorante parigino Jules Verne, situato al secondo piano della Tour Eiffel. Nel 2017 la chef parmigiana decide di aprire, nelle cantine (les caves) della Rocca San Vitale di Sala Baganza il proprio ristorante. Prima che la pandemia ci rinchiudesse tutti in casa, insieme ad alcuni amici sono andato a cena a Les Caves. Era un sabato sera freddo, nebbioso come solo il parmense sa regalare. Arriviamo alla Rocca, entriamo nello splendido locale con un ambiente caldo, accogliente e dalle linee pulite.
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La cucina di Maria riunisce sapientemente la tradizione e l’innovazione con profumi e sapori al quale la provincia italiana ancora oggi non è preparata, ma che regala emozioni.

Di seguito vi riporto alcune foto dei piatti con la relativa presentazione: un ottimo equilibrio delle portate e menzione speciale per i due antipasti: capesante arrostite, cavolo nero e crema di fave al nero di seppia, e pancia di maialino da latte in agrodolce, anice stellato, crema di topinambur per finire con il favoloso dolce, la pavlova ai frutti esotici, crema esotica, meringa, frutta fresca e chantilly.

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Petto d’anatra arrosto, sale nero, millefoglie di patate al rosmarino, arancia sanguigna
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Pancia di maialino da latte in agrodolce, anice stellato, crema di topinambur: piatto superlativo
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Capesante arrostite, cavolo nero e crema di fave al nero di seppia
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Risotto superfino Carnaroli agli scampi, limone e mandorle tostate
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Bottoni di pasta fresca ripieni di patate e tartufo nero nostrano mantecati “cacio e pepe”

 

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Pavlova ai frutti esotici: crema esotica, meringa, frutta fresca e chantilly

Les Caves è anche segnalato nelle guide come locale di riferimento per gli amanti dei vini naturali. Alessandro Marzocchi è sommelier e responsabile di sala del locale: presidente dell’associazione OstiNati di Parma, che nasce dalla lunga collaborazione tra le osterie parmensi e che, ogni anno, cerca di organizzare Vignaioli in Città, l’anno scorso alla nona edizione. Tra i miei amici commensali, Fabrizio, sommelier di Parma, al quale ho chiesto una piccola recensione dei vini che hanno accompagnato questa ottima serata.

Prendete nota e, se ne avete l’occasione, provate l’emozione di assaggiare questi piccoli capolavori di vigna.

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QUI e ora 2018 – Angol d’Amig, Vaciglio (MO) Da uve Trebbiano di Spagna e Trebbiano di Modena la base fa una leggera macerazione sulle bucce e poi viene fatta rifermentare in bottiglia per ottenere uno spumante e messa in commercio con i propri lieviti. Le uve Trebbiano nel modenese sono presenti da sempre e storicamente per la loro spiccata acidità erano la base ideale per la creazione dell’aceto balsamico. Il vino è di un bel colore giallo quasi dorato, al naso sentori di frutta matura e spiccato timbro emiliano. In bocca la freschezza e la sapidità sono ben presenti ma non taglienti. Con l’aumento della temperatura il vino si allarga e diventa più sfaccettato e appagante rimanendo comunque equilibrato.
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MONTE di GRAZIA Rosato IGT – Tramonti (SA) Da uve Tintore e Moscio ottenute da viti di età tra i 20 e i 100 anni, vitigni rarissimi e quasi sconosciuti che crescono a quote collinari ma affacciati al mare in un territorio di grande bellezza in regime biologico certificato. Vendemmia fine Ottobre inizio Novembre, fermenta e affina in acciaio. Nel calice il vino si presenta di un rosato carico quasi rubino, al naso il frutto è rosso e croccante. In bocca l’acidità e la mineralità sono potenti e persistenti, ne deriva una bevuta piacevole e divertente. Scaldandosi le note vegetali di macchia mediterranea fanno capolino.

In conclusione: locale semplicemente meraviglioso, cucina all’altezza e vini da conoscere assolutamente. Queste sono le grotte della Rocca di Sala Baganza, per ricominciare a vivere serenamente.

Una serata che merita di essere ricordata come questo brano dei Pearl Jam, uno dei gruppi rock più amati di sempre.

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