BRANCHI: il cotto che ti lascia senza parole

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le foto sono sempre dell’amico Michele Isabello che è diventato l’inseparabile compagno di avventura.

E’ la prima volta che mi trovo a parlare di un prosciutto. Non è facile, la materia è molto vasta, difficile non cadere nelle imprecisioni, dire cazzate, non usare nomi tecnici propri.

Io, come Vi scrissi nella presentazione di questo blog, cerco di descrivervi l’emozione di assaggiare una coscia intera di maiale cotta (capirete più avanti perché vi scrivo così), scoprire che non avevo “mai” mangiato un buon prosciutto cotto, indagare come non sia così difficile fare un prodotto ottimo, premiato dal gambero rosso come “grandi salumi d’Italia“. Sto parlando del prosciutto cotto di Branchi, piccolo salumificio a Felino, paese del parmense.

Vi faccio una piccola digressione per capire cosa vuol dire prosciutto cotto buono.

Era un cibo di lusso, presente sulle tavole rinascimentali dei Gonzaga e degli Sforza, ma è arrivato sino ad oggi come prodotto di massa, fratello minore ed erroneamente un po’ bistrattato rispetto ad altri salumi.

Il decreto carni del 2005 e le sue successive modifiche suddivide il prosciutto cotto in ben tre categorie di legge:

  • il prosciutto cotto, che include sostanzialmente tutto, poiché consente di utilizzare tutte le parti della coscia di suino che possono essere poi pressate e incollate fra loro utilizzando la gelatina alimentare: può contenere sostanzialmente qualsiasi tipo di conservante e aromatizzante consentito dalla legge per gli insaccati, inclusi nitriti e nitrati;
  • prosciutto cotto scelto: indica un prodotto nel quale sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera di suino. Presenta un’umidità decisamente inferiore (79,5%);
  • prosciutto cotto di alta qualità: identifica un prodotto nel quale sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino, senza proteine di soia e polifosfati e con un’umidità decisamente inferiore (76,5%). L’aspetto è asciutto e si distinguon / le fasce muscolari;

E’ davvero fondamentale l’origine della coscia ed inutile dire che la qualità di un prosciutto cotto ottenuto da una intera, solo disossata, è maggiore rispetto a quella ottenuta da fasce muscolari di differenti suini.

Il colore non uniforme e la consistenza più asciutta spesso non piacciono di primo acchito, perché siamo stati abituati a mangiare prodotti mass-market, diversi per aspetto e per consistenza purtroppo. Saper riconoscere un prosciutto buono è fondamentale anche per la salute.

Veniamo al Prosciuttificio Branchi, al perché vi ho fatto questa introduzione: originariamente (negli anni ’50) la ditta stagionava prosciutti. Solo in un secondo momento, la famiglia, perché è un’azienda tuttora a conduzione familiare, ha deciso di specializzarsi nella produzione del prosciutto cotto. La produzione non è, quindi elevatissima, si parla di circa 500 prosciutti alla settimana… che sono comunque tanti, se tenete conto di quante operazioni vengano svolte a mano dai dipendenti.

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i dipendenti lavorano a mano le carni, il vero lavoro artigianale di qualità

Per la realizzazione del Prosciutto Cotto Nostrano Branchi vengono utilizzati ingredienti speciali, a cominciare dalla materia prima, la coscia di maiale scelta secondo i parametri definiti. Tutte le cosce sono infatti segnate dal marchio PP (Prosciutto Parma)G.S.P. (Gran Suino Padano). La lavorazione prevede la salagione manuale in arteria femorale, l’affumicatura a legna, la frollatura e la maturazione prolungate, la stagionatura in cantina naturale. La salamoia è una miscela di ingredienti e di aromi rigorosamente naturali, priva di fonti di glutine e di derivati del latte. Il sapore finale è il risultato di una lenta macerazione e di una cottura al solo calore del vapore.

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Tutte le operazioni di produzione del Gran Suino Padano considerate dal disciplinare, dall’allevamento dei suini fino alla macellazione e al confezionamento delle carni, avvengono nell’area delimitata dal territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio Abruzzo e Molise.
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Il macello, che controlla ogni singola coscia fresca, appone poi un timbro a fuoco che individuerà permanentemente la coscia per mezzo della sigla PP – Prosciutto di Parma e l’identificativo dello stabilimento di macellazione.

Il Cotto Scelto Magnolia, la linea degli Affumicati e quella degli Speciali – Alta Qualità: il Cotto Nostrano Stampato classico, quello Legato a mano, la Culatta Cotta e lo Speciale Mec (unico realizzato con cosce non nostrane) rappresentano il meglio della produzione di questo salume in Italia.

Il fiore all’occhiello della produzione Branchi è il Cotto ’60. Ha visto la luce nel 2010, ed è un prodotto totalmente naturale, cotto dentro la classica scatola di latta che si usava proprio negli anni ’60 per questo tipo di produzioni. E’ stato sottoposto a diverse prove ed aggiustamenti, ma già nella sua versione iniziale si è rivelato un fuoriclasse: è stato infatti premiato dalla rivista Gambero Rosso come miglior cotto d’Italia nel luglio 2010.

BRANCHI COTTO 60

Il profumo ed il sapore di questa prelibatezza nostrana sono davvero inconfondibile. La buona masticabilità della parte magra unita alla perfetta scioglievolezza del grasso ne fanno un prodotto unico che bisogna provare. Dolcezza e sapidità che si mescolano abilmente in un tripudio di sapori unici che fanno del cotto 60 uno dei prodotti italiani di qualità più amati al mondo.

la genuinità del prosciutto cotto Branchi è riconosciuta in tutto il mondo, solo alta qualità

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La famiglia Branchi lavora nel settore della trasformazione delle carni suine sin dall’immediato Dopoguerra, quando Erminio Branchi fondò la prima ditta di stagionatura prosciutti. (dalla pag. fb dell’azienda)

Con cosa si abbina un prodotto così? Mi vien da dire con nulla…forse. Sicuramente qualcosa che non lo contrasti troppo, oppure con qualcosa esattamente all’opposto. Intanto quale pane utilizzare? La ciabatta, ma anche un pane integrale di qualità, magari accompagnato anche da un centriolino sottaceto, oppure dei carciofini sott’olio, o ancora della salsa verde, quella che accompagna i lessi importanti. Insomma sappiate che è buono in tutti i modi. Come abbinamento birra Vi direi un’ottima lager, magari del Birrificio Argo, ma questa è un’altra storia….

stedesteincucina BRANCHI FB

Mentre scrivevo questo articolo, la mia playlist suonava una bellissima “more than words”, intramontabile successo degli Extreme, anni ’90, un po’ come dire che dopo aver provato il Branchi non ci sono davvero parole.

 

 

 

 

 

 

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