ALTRIMENTI A LANGHIRANO: AUTEM DI LUCA NATALINI

Langhirano, in provincia di Parma è famoso in tutto il mondo per il prosciutto crudo, qui ancora oggi girando per le strade ogni tanto si sente il profumo della stagionatura di quelle cosce di maiale che provengono da una zona ben delimitata della nostra penisola, da un’area geograficamente, che comprende il territorio di EmiliaRomagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio (Italia).

Qui, sulle colline di Parma c’è uno storico prosciuttificio, quello dei F.lli Galloni, che nel luglio 2016 fu distrutto da un brutto incendio che distrusse gran parte dei prosciutti dello stabilimento. Grazie al coinvolgimento delle autorità locali, del Consorzio e alla volontà della Famiglia Galloni, l’azienda ricostruisce la fabbrica in tempi record nel giro di appena un anno. E’ qui sulla bellissima terrazza del complesso produttivo che nasce il ristorante AUTEM, (dal latino: ma, d’altra parte, altrimenti) in collaborazione con lo chef LUCA NATALINI, cuoco talentuoso e giovane (30 anni) con alle spalle un diploma ad ALMA (la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi) e già varie esperienze in varie cucine italiane ed internazionali, tra cui Nino Rocca, 1 stella Michelin e Chris Oberhammer, 2 stelle Michelin; La squadra del ristorante Autem è unita da grande competenza ed amore per il buon cibo e materie prime d’altissima qualità: l’obiettivo è coinvolgere gli ospiti con la proposta di menu moderno, fatto anche di piatti locali rivisitati in chiave moderna.

Un po’ difficile da trovare e di non facile accesso (ha aperto anche da pochi mesi), ma una volta che si arriva in terrazza la vista sulle colline è bellissima, i colori al tramonto sono uno spettacolo. E’ in questa cornice che ho conosciuto Luca in occasione del Festival del Prosciutto, è qui che ho provato il suo menu in giro per i gusti italiani. Qui di seguito Vi lascio alcuni piatti ed i loro nomi, un viaggio nella cucina di Luca, fatta di ottimi brodi e fondi, di idee originali e di colori vivi e ben intrecciati.

lo Snack con una tartelletta pomodoro riccio di Parma e ricotta vaccina caseificio Saliceto, un cannoncino di caprino e erba cipollina, burro dolce e tagete, manca nella foto una piccola delizia: Pomme croquette di baccalà mantecato.

Antipasto

Cavallo e ostrica

Insalata d’anguilla affumicata e condimento al tosazzu: questo è sicuramente il piatto che ha deliziato maggiormente il mio palato: un esplosione di gusti equilibratissimi, equilibrato grazie ad un intenso fondo di cavallo che chiude il piatto in maniera perfetta, la tradizione parmigiana (il pesto di cavallo è piatto tipico della zona).

Pasta in bianco: vermouth alle prugne e aceto di riso fermentato e affumicato, curioso e dolce abbinamento con un tocco di acidità per questo piatto leggermente alcolico

È scappato il tortello ma è rimasta l’erbetta: divertente idea di Luca quella di proporre il tortello senza la pasta ma solo con il ripieno che è poi sempre la parte più buona, ma non ditelo alle resdore

Omaggio alla stagione: un omaggio al pomodoro in 5 consistenze più una, assaggi di zucchine, tartelletta ripiena di caprino e zucchina pasticcina a crudo, fiore di zucca in tempura e maionese al tagete, il tutto servito con un pan briosciato alla brace.

Piccione e salsa al gin

un piatto difficile, cucinato benissimo, cottura impeccabile e salsa al gin che ha dato al piatto, insieme al fondo di piccione un gusto molto particolare.

Un dolce dalle origini colombiane come la sua chef patisserie che richiama le forme delle opere di BOTERO, che dà poi il nome al piatto, in cui prevala la dolcezza della mandorla e la base di frolla con una piccola foglia argentata al centro.