Ecce CORTEX, il bistrot a Parma

CORTEX LA BANDA — Gente di Cortex (la foto è tratta dal profilo facebook del bistrot)

Parma, la mia città adottiva, la città dove per tutti “si mangia bene”, dove per parlare di anolini e/o cappelletti bisogna essere parmigiani almeno da due generazioni, Parma, la città di questa bellissima scoperta che si chiama CORTEX. Un locale dietro al Duomo, come si legge sul sito: “un bistrot nel centro storico di Parma, dove pranzare, cenare, bere un cocktail o una birra, oppure consumare un piatto veloce seduti al bancone“.

Qui Simone Devoti, lo chef ed Ottavia, accogliente manager del locale, hanno ideato e creato questa “corteccia”, (la traduzione in italiano di Cortex), qui, dalla provincia di Parma sono voluti tornare dopo varie esperienze in giro per l’Europa. Una delle più importanti, per Simone è stata sicuramente quella da Giorgio Locatelli a Londra. Oltre ai fratelli Devoti in cucina ci sono lo chef Diego Sales e Mikako Tomita, la sous chef di origini giapponesi e moglie dello chef.

La filosofia di Cortex è chiara e semplice: rispettare e valorizzare la materia prima, regalando (è proprio il caso di dirlo) agli ospiti una vera esperienza sensoriale unica, almeno per quanto mi riguarda, a Parma.

Si entra qui e si dimentica di essere in Emilia, ma ci si trova in balia di profumi e gusti internazionali, soprattutto orientali, non dimenticando la cucina regionale e quella italiana, che è tipica e, a tratti, strizza l’occhio ad altri paesi. Il menù è piccolo e ben curato, si va dalla carne al pesce al piatto vegetariano. Ci sono primi e secondi e dolci, ma ognuno è libero di scegliere l’ordine che vuole.

Provate ad immaginare la grazia e l’incanto di questo menu che ho provato in una calda giornata i primi di agosto. Trovate il modo di vivere quest’avventura in questa foresta di “cucina cosmopolita“, dove le cortecce giovani e vecchie si incrociano dando origine ad un sottobosco davvero unico per la città emiliana. Questi i miei piatti:

POMODORO TOFU OLIVE — Pomodoro – tofu – olive Multivarieta di pomodori accompagnati da mousse di tofu con olio di semi di sesamo, tapenade di olive nere, erbe fresche (basilico, origano, maggiorana) , olio al cipollotto, salsa ponzu, petali di fiori e croccante di pane

CORTEX MERLUZZO — Merluzzo – scarola – pinoli – limone Merluzzo fresco cotto delicatamente in sottovuoto per mantenerne intatte proprietà e consistenza accompagnato da scarola in crema (scarola aglio e olio) scarola leggermente ripassata in padella con aglio e pinoli e gel al limone, per la croccantezza chips di riso nero

pappa mozzarella — Pappa al pomodoro- seppia Pappa al pomodoro leggermente piccante e rinvigorita nel gusto dalla presenza di croste di parmigiano reggiano, seppia fresca grigliata, basilico e olio al cipollotto

LA MELANZANA — Cioccolato bianco – melanzana – yuzu Mousse cioccolato bianco, melanzane grigliate e marinate dolcì salsa di melanzana (parte vicino alla buccia) a cercare L amaro e il ricordo del cioccolato fondente e darci un legame con la terra, il suolo, cremoso allo yuzu per la freschezza e acidità

Le descrizioni dei piatti sono di Cortex e gentilmente concessi su mia specifica richiesta.

Inutile dirvi la mia emozione a provare questi meravigliosi piatti, il dolce di melanzana è stato davvero la chiusura emozionante a questo pranzo.

Vi lascio con una canzone Tucson Train, che inizia e che finisce con una ritmica secca e minimalista, è una canzone che in cui la voce del Boss racconta la febbrile attesa della sua amata alla stazione del treno, in una città dove ha ricostruito faticosamente una nuova vita. Un viaggio molto simile a quello che ho provato io assaporando questa buonissima corteccia parmigiana.