Conosciamo tutti l’antico proverbio: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, ma, come avviene per molti proverbi mi piace andare a scoprire le sue origini: sulla sua genesi ed il suo significato si sono interrogati in diversi tra studiosi, gastronomi e storici. Credo che la più credibile, la più aderente alla realtà storica del territorio italiano sia questa: il formaggio era considerato un cibo più povero e popolare, una delle poche fonti proteiche a basso costo soprattutto per chi viveva in campagna. Quando, intorno al Cinquecento, il formaggio divenne cibo essenziale per i ricchi, venne sovente affiancato proprio alla pera, la quale era, invece, percepita come un frutto di lusso, vincolato, quindi ai nobili; in molti casi il contadino lavorava le terre dove crescevano i peri, ma non poteva conoscerne la delizia dei suoi frutti accostata al formaggio. Al fine di evitare che il “campagnolo” potesse avere delle idee strane, si nascondeva una delle verità di “gusto” più equilibrate della storia della gastronomia nostrana.

Appena ho assaggiato questo spicchio di La Riserva del Fondatore – Super Gold e due menzioni speciali come ‘Miglior formaggio italiano’ e quinto formaggio assoluto nel mondo al World Cheese Awards 2018 —  in bocca la sua sapidità mischiata alla sua acidità mi hanno reso semplice un accostamento come questo  risotto con pere allo zafferano e spolverata di cannella. Un incrocio perfetto quello tra il frutto tanto caro ai nobili del rinascimento e questo buonissimo formaggio (il mio preferito tra quelli donatemi dal Caseificio il Fiorino). La cannella con le sue note piccanti e dolciastre ha esaltato il gusto del pecorino  accontentando in maniera totale le mie papille gustative.

Ingredienti per due persone:

• 160 gg di riso carnaroli;
• uno scalogno;
• uno spicchio d’aglio;
• burro qb;
• vino bianco mezzo bicchiere;
• brodo vegetale qb;
• pistilli di zafferano qb;
• una pera;
• acqua qb;
• cannella qb;
• formaggio La Riserva del Fondatore: 80 g circa.

Procedimento:

Iniziate con la preparazione delle pere: tagliate le pere a cubetti, scottatele in acqua bollente per 4 minuti, scolate ed aggiungeteli ad una padella con il burro (circa 25 g) e fate andare per poco tempo, aggiungendo lo zafferano preventivamente sciolto in poca acqua, fino a quando i cubetti non abbiano assunto il tipico colore giallastro e tenete al caldo (senza cuocere ulteriormente. Fate rosolare in poco burro lo scalogno tagliato a chicchi (nel senso che i singoli pezzettini non devono superare la grandezza di un chicco di riso). Nella rosolatura metteteci anche uno spicchio d’aglio, pelatelo, lo toglierete appena si sarà imbiondito. A scalogno appena scurito, unite il riso e mischiate fino a quando il riso non è tostato, sfumate con il vino bianco. A completa evaporazione dei liquidi e sempre a fiamma abbastanza alta, aggiungete il brodo caldo e fate andare mischiando in continuazione. Quando il riso è quasi cotto fatelo mantecare in pentola aggiungendo, a questo punto, il formaggio (circa 40 g) e mescolate. Lasciate riposare il risotto in pentola, a cottura ultimata impiattate, come da foto, aggiungendo il restante pecorino tagliato a scaglie ed una spolverata di cannella.

Andante con gusto ed un abbinamento musicale rock per questo piatto: John Mellecamp e la sua empty hands.