Il Festival della Lentezza 2018 è una tre giorni (15/16/17 giugno 2018) di laboratori, concerti ed incontri per grandi e piccini in cui vengono messi al centro la qualità e il benessere dei rapporti umani, nel rispetto del territorio e delle sue risorse naturali. Venerdì 15 giugno 2018, le porte della Reggia di Colorno si aprono sulla prima mezza giornata dedicata al cibo, con una speciale cena anti-spreco con l’aiuto dello Chef Cristian Broglia e la colonna sonora dal vivo di Le Vipere gentili (musica barocca). Il convivio è finalizzato a raccogliere fondi per il progetto comunale di recupero del fresco per le famiglie bisognose del territorio e, al contempo, per mettere in risalto la piaga dello spreco alimentare dimostrando concretamente quanto sia attuale riprendere in mano la buona vecchia pratica de “la cucina degli avanzi”.
Ho incontrato lo chef al Podere Stuart, a Parma, azienda agricola che fornirà il cibo per l’evento. Cristian Broglia ha 44 anni ed è cuoco diplomatosi al G. MAGNAGHI di Salsomaggiore Terme. Da Parma al resto del mondo il passo è stato breve: la fame di conoscenza di altre culture, di ricette mai provate, di prodotti mai toccati con mano lo hanno spinto dall’Irlanda fino ai Caraibi passando per la Spagna, recentemente la Costa Azzurra per affinare l’arte culinaria, aprendo la mente ad una cucina sempre più innovativa e creativa non dimenticando mai le radice emiliane. E’ stato executive chef all’ALMA, che è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale con sede proprio nella reggia di Colorno. Ora è free-lance, consulente per ristoranti, collabora con le case editrici per progetti redazionali, insegna ancora in alcune scuole italiane per eventi “food”. Ha aperto CHEFINLAB ad ottobre 2017, dove mette a punto nuovi prodotti mirati per l’industria alimentare, dal vegano, al vegetariano passando per il comparto carni e pesce.
Perché il Festival della Lentezza?
Ho accettato subito l’invito di Marco Boschini, mentore della manifestazione, colornese come me, per prima pensare e poi preparare la cena che dà inizio al Festival 2018. Il tema di quest’anno è il coltivare, io nel mio piccolo coltivo il sogno di condividere con più persone possibili il cibo, ne ho fatto il mio mio lavoro. Per me la cucina è soprattutto convivialità.
Verrai aiutato in cucina e al servizio ai tavoli dalle ragazze e dai ragazzi della cooperativa Fiorente SCS ONLUS che ha come priorità lo svolgimento di attività socio educative e di formazione al lavoro rivolto a persone disabili adulte, come mai questa scelta?
Ci sono incontri che ti cambiano la vita, ci sono sogni da “coltivare”, ma soprattutto ci sono progetti da condividere. La cucina è un forte strumento di espressione, socializzazione ed integrazione aiutando tutti noi a crescere. I ragazzi mi hanno insegnato la condivisione, la solidarietà ed il lavoro di squadra in progetti che ho seguito con loro negli anni scorsi. Ho coltivato la loro amicizia, perché ho sempre voluto dire ad ognuno di loro di non dar mai nulla per scontato, perché tutto si può fare”.
Veniamo al menu della cena, piatti classici, in ogni portata un prodotto del territorio abbinato a qualche particolare verdura o spezia. Raccontaci un po’ di questi piatti.
antipasti:
- Zucchine frangipane agli amaretti e il fiore fritto; arriva il periodo di questa verdura estiva, questa ricetta è piemontese, ma ormai è italiana per storia.
- Misticanza di campo, radici e bulbi, uovo del ducato e mandorle tostate: tipico uovo di tacchino della zona di Parma, piatto con un taglio stagionale arricchito con bulbi estivi;
- Hummus di ceci neri, melanzane al dragoncello: qui il menu si apre al mondo. Prendiamo ceci neri (legumi molto antichi, tipici del mediterraneo, per i greci cibo afrodisiaco) ed utilizzando il dragoncello, che è originario della Russia meridionale e della Siberia, conosciuto ed apprezzato dagli Arabi che contribuirono a portarlo nell’ area del Mediterraneo.
primo piatto
- Insalata di Fusilli integrali senatore cappelli, passata di pomodoro riccio di Parma e mozzarella locale: qui facciamo ricorso ad un prodotto tipico del territorio parmense, il pomodoro riccio utilizzato insieme alla mozzarella prodotta dal Podere Stuart;
- Risotto con piselli, pistacchio e parmigiano soffice e soffiato: il re dei formaggi viene utilizzato con due tecniche, lo si fa soffice attraverso una spuma con il sifone, lo si rende soffiato trasformando le croste in chips;
secondo piatto:
- Spalla di Suino nero di Parma alla brace, patate novelle al timo, bietole e cipollotti glassati con erba luigia (verbena in italiano): forse il piatto più importante della serata, con la spalla di suino nero che viene cotta lentamente (poteva essere diversamente?) a fuoco vivo per alcune ore. Verrà creata una postazione in giardino vicino alla scalinata della reggia. Storicamente il fuoco simboleggia il centro sacrale della casa, apportatore di luce e calore è sempre stato, fin dall’ antichità, il luogo che contribuiva alla coesione del gruppo, il momento della condivisione familiare;
dolci:
- Budino di latte di montagna , caramello salato alle mele e composta di peperoncino: prodotti tutti del Podere Stuart, il caramello è derivato dal succo delle mele dell’azienda agricola;
- Torta dell’amicizia: questa sarà la vera sorpresa della serata, perché verrà assemblata insieme ai ragazzi della Fiorente SCS ONLUS per condividere poi con tutti il finale di questo pasto dedicato al Festival della Lentezza 2018, come momento di aggregazione, di unione e non mi stuferò mai di dirlo: di condivisione.
Caffè d’orzo antico, una bevanda che era considerata il caffè dei poveri, che vide la maggior diffusione durante la Seconda Guerra Mondiale quando il caffè vero era introvabile e costosissimo a causa degli embarghi e del protezionismo.
sempre del Podere Stuart saranno.
- il Pane semintegrale di montagna di grani antichi;
- il Pane semintegrale con pasta madre con orzo;
I Vini che accompagneranno le portate sono dell’Azienda Agricola Crocizia.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo francese che visse tra il il ‘700 e l’800 affermò “Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto.” , Cristian, ti stai incaricando “di un grande fardello” nel condividere il cibo per coltivare il benessere nei rapporti umani?
Io non lo trovo un peso, perché il momento del mangiare tutti insieme era anche un momento importante per insegnare ai figli le buone maniere, raccontarne le marachelle, educare al risparmio, al rispetto del più grande e alla solidarietà verso i più bisognosi.Questa occasione di compartecipazione al festival 2018 è per me un momento per far conoscere il cibo come uno dei modi fondamentali con cui si possono stabilire e mantenere rapporti interpersonali. Il termine “compagno”deriva dal latino cum-pani, ovvero “dividere il pane con”. Quindi il cibo è sinonimo di amicizia, è piacere di stare con gli altri condividendo qualcosa di se stessi.
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